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高野豆腐の会

高野豆腐って食べますか?実家ではちょこちょこ食べていましたが、自分ではあまり使わないのでちょっと勉強して見たいと思います。

■高野豆腐は戻すもの?
以前は生産過程の都合で高野豆腐は湯もどしや水洗いの必要がありましたが、現在は高野豆腐の生産技術の向上により戻さなくてもそのまま煮る事が可能な商品が増えました。しかしいずれの商品も戻してから使った方が味はよくなるようです。

■高野豆腐の戻し方
熱めの湯につけて高野豆腐は戻すのですが方法は結構まちまちです。まず温度ですが高野豆腐を崩してしまうので熱湯がダメなのは共通しているようです。しかしその温度は40~80℃までのばらつきがありました。

Aしっかり派

ボールに熱湯2:水1の割合で触ると少し熱い位の60~70℃温度の湯に高野豆腐を漬けて、落とし蓋をして20分かけてゆっくり戻します。その後はボールに流水を流し、重ねた高野豆腐を上から押す感じで押し洗い。濁りが消えるまで水を取り替えながら4~5回程度。濁りが減ってきた所で一枚ずつ両手で挟み込むように水気を絞る。

B手軽派(豆腐メーカー記載)

40~50℃の湯(水でも大丈夫)に浮かせるように入れます。1~2分で全体に水がしみこめば大丈夫です。その後、両手ではさんで水気をしっかりしぼり、必ずしょうゆや塩で味付けした煮汁の中に入れて煮てください。

注)高野豆腐の真ん中は一番戻りが悪いので、真ん中を押してみて柔らかくなっていることがしっかり戻った目安の様です。

お好きの方法でじっくり戻すも良し、戻さないも良しなようですね。

■高野豆腐と豆腐

高野豆腐の主成分はたんぱく質と脂質で豆腐と同じです。豆腐のそれに比べ7~8倍の量が含まれていますが、これは高野豆腐が豆腐の水分を抜き乾燥させ、成分が濃縮している食材で、90%が水分の豆腐に比べると同じ100gでもかさが大分変わってくるからでしょう。
栄養成分で高野豆腐の一番の注目点は凍らせる過程でたんぱく質が変性するらしいのですが、凍結変性後のたんぱく質は血中のコレステロールを抑制する作用が豆腐よりも強く消化吸収にもすぐれている点でしょうか。

■高野豆腐は保存が利く

やはり乾物は長期保存が利きますね。脂質の割合が多いので直射日光や空気に当たると脂質が変化してしまうので、保存時は湿気のない冷暗所に。

肉巻き高野豆腐の会
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