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アサリの砂抜きの会【じっくりしっかり】

アサリのめんどくさい所は砂抜きです。折角の美味しいアサリ料理もじゃりったら台無しです。でも完璧に抜くのって結構難しいですよね。そこで一回きちんと勉強してみたいと思います。

■用意する物
・洗ったアサリ
・網付きバット
・塩
写真(1)_convert_20130311231928

-実践-


①塩水を作る。
500mlの水に大さじ1の塩を入れ、塩が溶けるように軽くかき混ぜ塩水を作りましょう。

②アサリを網付きバットの上に平らに並べる。

③塩水をバットに流し込む。
表面が少し出る水位に調節しアサリの窒息を防ぎましょう。

④静かで暗い場所に1~2時間放置
吐いた水の飛び散り防止と暗い場所を作り出す為に、新聞紙やチラシなどをかぶせておきます。バットを重いもので塞いでしまうとアサリが酸欠になってしまうので注意。潮干狩りの物なら3時間はした方が良いそうです。徹底したい方は塩水を交換後にもうワンターン。

これで、砂抜きは完了ですが、更にアサリを美味しくさせる方法があります

④バットの塩水を捨て、常温(20℃前後)で1~2時間放置
1~2時間ならそのままでも良いでしょうが、6時間位するなら濡れたキッチンペーパー位はかけてあげましょう。この放置をすることで旨味成分のコハク酸が増量し美味しくなるそうです。朝ご飯用に夜にこの作業をするのも良いかもしれません。


快適な環境で元気に砂を吐かせ、厳しい環境で旨味を出させるのが良いみたいですね!

-理由と仕組み-

■あさりも窒息死することが判明
アサリは重なり合わせずに表面が少し出る水位で砂抜きするのが良いそうです。重なり密着した状態では酸素が吸えずに窒息死してしまう可能性があります。そうすると砂抜きは十分に行われない+味が落ちてしまいます。今までボールで塩抜きしていましたが、気持ちよく元気に砂を吐いてもらうには微妙だったんですね。

■ベストは平らな網付きバット
バットならアサリ同士が重ならず水位も調節できます。網は一度吐かせた砂をもう一度吸わせない為です。吐いた砂とアサリを離して置かないと、折角吐いた砂をまた吸ってしまうそうです。私は家に網付きバットが無かったので100均に卓上水切りを買いに行きました。

■塩水は海水に近い3%~4%
一番スムーズに砂抜きが出来るのは育った環境に近い環境の様です。(潮干狩りの際は海水も一緒に持って帰ると言いそうです。)海水に近い塩度の水を作りましょう。3%~4%なので100mlあたり3gですね。500mlに大さじ一杯(小さじなら3)の塩を目安にしましょう。塩はccとgがほぼ同じです。若干重いようですがむしろアサリの生息する浅瀬は塩分濃度が高めなので若干多くても気にしません。逆に塩が少ないと普段との異変に気づき口を開けないかもしれません。

■砂抜き後に常温放置すると旨味アップ
砂抜き後に放置をすることで旨味成分のコハク酸が増量し美味しくなるそうです。アサリは干潟でも生きられるので水が無いからといって短時間で死にはしません。しかし12時間を超える放置をするとコハク酸が増えすぎて苦味に感じるそうなので、おススメはしないとNHKさんが言っていました。

注)なお放置中に口がパックリ開いてるアサリはもう既に死んでいるそうなので食べてはいけません。


そんなに待てないっと言う方はアサリの砂抜きの会【簡単短時間】でどうぞ☆



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